Mein Thaifood Thailand
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Mein Thaifood Thailand

Aus meiner thailändischen Rezeptekiste

aktivKnusppergarnelen aktivSpanferkelbauch aktivFleischspiesse

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Eusrasische Leckereien

So wie die thailändischen Köche sich für neue Kreationen gerne Anregungen in allen Küchen der Welt suchen und diese dann in Ihre Rezepturen einfliessen lassen, so möchte ich Euch hier einige thailändische Leckereien zeigen, die mit kleinen europäischen Einflüssen verfeinert wurden... Neben den traditionellen Thairezepten, von denen Euch ja das eine oder andere sicher schon bekannt ist, mache ich mich mit meiner Frau regelmässig daran, die zwei Küchenwelten Thailand und Südeuropa miteinander zu verknüpfen und hier seht Ihr was dabei rauskommt:

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Saftige Knuspergarnelen


GUNG TEMPURA – (Riesengarnelen im Reis-Knuspermantel)
Knusprig und sehr sehr saftig – einfach superlecker !
Tempura (jap. ???, tenpura) ist eine Zubereitungsart, bei der Gemüse oder Fisch in einem Teigmantel in heißem Fett ausgebacken werden. Man vermutet, dass sowohl diese Kochtechnik als auch das Wort selber von portugiesischen Missionaren um 1550 nach Japan und später nach Thailand gebracht wurde.

Tiger Garnelen (13/15) oder (9/12) (Die Zahlen stehen für die Größe der Garnelen, so heisst z.B. 13/15 dass es pro Pfund 13-15 Stück sind, je kleiner die Zahlen, desto größer die Garnelen.)

Zoom Tempura Mehl und Panko
Tempura Mehl
Panko ("japanisches Brot-Mehl")
Als Garnelen eignen sich Black-Tiger-Prawns, also die größeren Sorten, sehr gut.
Zum Frittieren nimmt man am besten Pflanzen-, Sonnenblumen- oder Maisöl.
Den Kopf und Panzer - bis auf den hintersten Teil des Schwanzes - der Garnelen entfernen. Auf der Unterseite der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen. Am hinteren Ende direkt vor dem Panzerrest quer einschneiden und die Seiten der Garnelen "aufklappen".

30g Reismehl auf einen Teller geben, das Panko auf einem zweiten Teller verteilen.
Öl in einem Topf, einem Wok oder Fritteuse Erhitzen. (Wenn man einen Zahnstocher in das Öl hält und Bläschen daran aufsteigen, ist die Temperatur optimal. Wenn das Öl anfängt zu qualmen, ist es zu heiß.)

Den Tempura-Teig direkt vor dem Frittieren zubereiten. Das Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen kurz verrühren. Das eiskalte(!) Wasser dazugeben. Wieder nur kurz rühren. Dann die übrigen 70g Reismehl auf einmal zu der Ei-Wasser-Mischung geben und nur ein paar Sekunden umrühren. Bei japanischem Tempura ist es wichtig, dass Mehl und Wasser nur ganz wenig vermischt werden. Klümpchen im Teig sind erwünscht. Das gibt dem Tempura seine einzigartige Textur.
Die Garnelen, erst in den 30g Reismehl auf dem Teller wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in den Tempura-Teig tauchen und zuletzt im Panko wenden. Dann ins heiße Öl geben und goldbraun backen. Nicht mehr als vier Garnelen auf einmal ins Öl geben, da es sonst zu stark abkühlt. Die fertigen Garnelen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den übrigen Teig kann man, wenn man möchte, löffelweise ausbacken. Dieser nennt sich dann Agedama und kann für verschiedene Gerichte verwendet werden.
Dazu serviert man süsse Chilisauce... und frisches geeistes rohe Gemüse passt auch sehr gut dazu.

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Zoom Spanferkelbauch Thaistyle

Knupspriger Spanferkelbauch Thaistyle



Thai Barbecue
vom Grill oder aus dem Ofen
2 Kg Spanferkel Bauch mit Knochen
1 Tel. Senfkörner
½ Bund Thymian (original Korianderkraut)
Schwarzer Pfeffer grob
1 Essl. Rote Currypaste (Asia Shop)
2 Essl. Austernsauce (Asia Shop
1 Essl. Honig
3 gr. Zehen Knoblauch
1 Tel. Pit-Bon (getr. Chili gestoßen)
Salz + Sesamöl

Den Pfeffer, Austernsauce, Knoblauch und die Senfkörner mit der Roten Currypaste und 1/2 Tasse Sesamöl im Mörser zerreiben. Zu der dickflüssigen Masse den gehackten frischen Thymian (oder Korianderkraut, das mag aber nicht jeder) und den Honig hinzugeben - unterrühren.

Die Haut des Spanferkels 2-3 mm tief einritzen (das geht am einfachsten mit einem Teppichmesser)
Das Fleisch leicht salzen und anschließend mit unserer hergestellten Gewürzpaste einreiben.
Ca. 2-3 Stunden ziehen lassen.

Den Bauch in Folie richtig fest einwickeln und bei leichter Temperatur (110-130 Grad) bei geschlossenem Deckel ca. 1,5 Stunden schmoren lassen.
Anschließend auspacken (Fleischsaft aufheben), die Temperatur in Grill hochregeln (ca. 200-220 Grad) und die Spanferkelteile regelmäßig wenden, bis sie schön knusprig sind.
Die Haut 2 mal mit stark gesalzenem Wasser einpinseln.

Mein Gott, was lecker.... Und sollte es regnen, das ganze kann man auch in Backofen machen... und dazu am besten thailändischen Klebreis (Khao Niau), den man mit den Fingern zu Bällchen formt und in den Saft vom Fleisch stippen.


Zoom Kalbfleischspieße mit Ingwer und Kräutern

Kalbfleischspieße mit Ingwer und Kräutern


Vom Grill einfach und schnell zubereitet – saftig, lecker und pikant.

1 Kg Kalbsrücken (zur Not auch Schweinerücken)
½ Knolle Ingwer
1 Stängel Basilikum
1 Stängel Korianderkraut
2 Teelöffel rote Chillipaste
2 Teelöffel helle Sojasauce
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
3 Esslöffel Sesamöl
200g Speck (nicht zu salzig)

Den Ingwer fein raspeln, die Kräuter und den Knoblauch fein schneiden. Das ganze mit der Chillipaste, der Sojasauce und dem Sesamöl mischen, das Fleisch in ca. 3x3x2cm große Stücke schneiden und darin ca. 2 Stunden marinieren. Fleisch, Zwiebeln und Speck auf stabile Spieße aufstecken und für ca. 3 min auf dem sehr heißen Grill brutzeln. Zur Kontrolle, ob es durch ist, einfach das Fleisch an einer Stelle etwas auseinander schieben. Wenn es hell ist, dann ist es fertig. Auf keinen Fall länger grillen, da Schweinerücken schnell trocken wird. Nach dem Grillen etwas salzen und sofort heiß servieren.




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