16.07.2019

Tempura: Ist eine Zubereitungsart, bei der Gemüse oder Fisch in einem Teigmantel in heißem Fett ausgebacken werden. Man vermutet, dass sowohl diese Kochtechnik als auch das Wort selber von portugiesischen Missionaren um 1550 nach Japan und später nach Thailand gebracht wurde.

Gung: Tiger Garnelen in diesem Falle 13/15 oder 9/12. Die Zahlen stehen für die Größe der Garnelen. Bei geschälten Garnelen bedeutet 13/15 dass es pro englisches Pfund 13-15 Stück sind oder wie in unserem Falle bei ungeschälten, dass es 13-15 pro Kilo sind. Je kleiner die Zahlen, desto größer die Garnelen.

Als Garnelen eignen sich Black-Tiger-Prawns, also die größeren Sorten, sehr gut.
Zum Frittieren nimmt man am besten Pflanzen-, Sonnenblumen- oder Maisöl.

Den Kopf und Panzer der Garnelen bis auf den hintersten Teil des Schwanzes entfernen, denn den brauchen wir als Griff. Auf der Unterseite der Länge nach aufschneiden und den Darm entfernen. Am hinteren Ende direkt vor dem Panzerrest quer einschneiden und die Seiten der Garnelen "aufklappen".

Ca. 30g Reismehl auf einen Teller geben, das Panko auf einem zweiten Teller verteilen.
Öl in einem Topf, einem Wok oder Fritteuse Erhitzen. (Wenn man einen Zahnstocher in das Öl hält und Bläschen daran aufsteigen, ist die Temperatur optimal. Wenn das Öl anfängt zu qualmen, ist es zu heiß.)

Den Tempura-Teig direkt vor dem Frittieren zubereiten. Das Eigelb in eine Schüssel geben, mit einem Schneebesen kurz verrühren. Das eiskalte(!) Wasser dazugeben. Wieder nur kurz rühren. Dann die übrigen 70g Reismehl auf einmal zu der Ei-Wasser-Mischung geben und nur ein paar Sekunden umrühren. Bei japanischem Tempura ist es wichtig, dass Mehl und Wasser nur ganz wenig vermischt werden. Klümpchen im Teig sind erwünscht. Das gibt dem Tempura seine einzigartige Textur.

Die Garnelen, erst in den 30g Reismehl auf dem Teller wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen. Dann in den Tempura-Teig tauchen und zuletzt im Panko wenden. Dann ins heiße Öl geben und goldbraun backen. Nicht mehr als vier Garnelen auf einmal ins Öl geben, da es sonst zu stark abkühlt. Die fertigen Garnelen auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Den übrigen Teig kann man, wenn man möchte, löffelweise ausbacken. Dieser nennt sich dann Agedama und kann als Knusperbeilage für verschiedene Gerichte verwendet werden.
Dazu serviert man süsse Chilisauce... und frisches geeistes rohe Gemüse passt auch sehr gut dazu.