Essen

Thailändisch kochen mit dem Wok

Über den Mythos man brauche für die thailändische Küche einen Wok

Das Wok-Kompendium für Profi- und Hobbyköche.

Mit einem richtigen Wok kann man Braten, Dünsten, Frittieren, Schmoren, Kochen, Blanchieren, Räuchern, Rösten und Dämpfen, eine eierlegende Wollmilchsau der Küche. Und viele, die zuhause gerne mal thailändische Gerichte nachkochen möchten, denken, zuerst mal brauchen wir eines dieser asiatischen Kochgeräte. Jedoch ist so ein Kochgerät in den meisten Fällen kontraproduktiv und lässt die normalerweise immer knackig frischen Gerichte labbrig oder matschig werden.

Charakteristisch gibt es beim Wok, anders als bei westlichen Pfannen und Töpfen, keinen Unterschied zwischen Boden und Wand, das ganze Gefäß ist als Kugelkappe geformt. Normalerweise wird mit dem Wok auf einer grossen Ring-Gasflamme gekocht, oder auf einem Holzkohlefeuer, die ihn vorranging an den unteren schrägen Seiten heiss macht.

Kochen mit dem Wok

Man könnte also ganz prima kochen, mit so einem komplett runden Wok. Nur leider klappt das auf Gasherden nur sehr eingeschränkt und auf Elektroherden gar nicht. Denn der echte Wok hat keine Standfläche und braucht sehr viel Hitze und deshalb viel Leistung, die weder der Gasherd (3-4 kW) erreicht und der Elektroherd schon (2-3 kW) gar nicht hat.

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Eine richtige kugelförmige elektrische Wok-Platte, wie sie in manchen Restaurants verwendet wird, hat mindestens das Doppelte an Leistung und heizt nicht nur den Boden, sondern den ganzen Wok. Die Gasbrenner in professionellen Wok-Herden haben 8-10 kW und mein mobiler Gas-Wok sogar 13 kW. Und die hohe Leistung ist für die enorme Hitze, die für die Minutenzubreitung von asiatischen Gerichten unverzichtbar ist - das A und O.

So bleibt z.B. das Fleisch an den Rändern in der heissen Zone kurz kleben und fällt, wenn genug geröstet, ganz von alleine auf den etwas kühleren Boden des Woks. Das Eiweiß wird durch die hohe Hitze sehr schnell denaturiert und damit wird ein Festkleben oder Einbrennen verhindert.

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Für westliche Haushalte, die keine speziellen Kochstellen für Woks haben, werden Woks mit abgeflachtem Boden, teilweise mit Antihaftbeschichtung angeboten, die auch für übliche Elektro- und Gasherde, teils auch für Induktionsherde funktionieren sollen. Wir sagen, lasst es!

Auf dem Elektroherd

Der Wok hat mit dem abgefachten Boden und seine Form nur eine winzige Grundfläche, die mit der Herdplatte Kontakt hat. Deshalb wird der Wok nur sehr begrenzt und nur an der Aufstellfläche richtig heiss, die Herdleistung ist unzureichend, das Ding wird nicht heiss genug, was seine Benutzung ad absurdum führt. Man kann damit höchstens Gerichte für 1 Person rühren und langsam garen oder köcheln, denn wenn man mal 500 g Fleisch oder Gemüse hineingibt, ist der Wok so kalt, dass er höchstens noch ein bisschen schmurgelt. Für Zuhause auf dem Elektroherd ist eine grosse, gute Pfanne besser geeignet.

Auf dem Gasherd

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Für unsere Gasherde, deren Flammen einfach nicht gross genug sind, um wirklich die Seitenwände des Woks zu erhitzen, gibt es spezielle Aufsätze, die original Woks mit Rundböden halten und die Hitze zu den Seiten führen. Ansonsten, bitte nehmt eine Pfanne oder einen speziellen Gas- oder Elektrowok. Das ist etwas besser, als auf dem E-Herd, aber immer noch ganz weit weg, von der benötigten Hitze. Die beste aller Ehefrauen, also meine, macht das bei uns zuhause in der Küche auch mit einer schönen fetten Pfanne, denn die wird heiss genug.

Elektro-Wok

Es gibt separate Elektro-Woks, die es zumindest möglich machen, halbwegs authentische Thai-Küche zuzubereiten. Leider ist auch hier die Leistung begrenzt, so dass sich maximal Gerichte für 2 Personen zubereiten lassen. Geräte, bei denen die Wok-Pfanne direkt mit dem Heizelement fest verbunden sind, haben weniger Verlustleistung und werden desahlb etwas heisser. Man muss dem Ding aber etwas Zweit zum Vorheizen geben. und das Öl erst direkt vor der Zubereitung zugeben, sonst ist das Öl überhitzt, bevor das Bratgut hinzukommt. Geräte unter 2.200 - 2.500 Watt sind völlig unbrauchbar. Halbwegs brauchbare E-Woks gibts für zwischen 60.- und 90.- EUR im Fachhandel.

Wok-Induktionsplatten

Für ab rund EUR 250.- kann man elektrische Induktionskocher für halbkugelförmige Woks erstehen, bei denen aber auch Einiges zu beachten ist. Zuerst mal funktioniert ein Alu- oder Guss-Wok auf den Kochern gar nicht und nur Woks mit einem hochen Eisenanteil werden wirklich heiss. Und die Rundung ist entscheidend. Denn mit einem Wok, dessen Boden eine andere Wölbung hat, wie die des Kochfeldes, wird es schwierig. Aber an sich eine gute Sache, denn Hitze machen die Kocher schon recht gut. Aber nicht vergessen, zu jedem Kugelwok braucht man einen Abstellring, auf dem man den Wok ohne Rumkullern abstellen kann.

Gas-Wok für Garten oder Balkon

Ein Wok für den Balkon, den Garten oder Grillplatz ist der Burner... wortwörtlich. Hitze ohne Ende, gespeist von einer Camping-Gasflasche ist, zumindest wenn es nicht allzu stürmisch ist, die perfekte Lösung. Mit zwischen knapp 10 kW und 14 kW heizen die richtig ein und lassen auch Gerichte für mehrere Personen zu.

Ein grosser Brennerring heizt den Wok an den Stellen, wo er heiss werden soll und von der Grösse des Woks ist man praktisch unabhängig. Und im Winter kann man den Brenner, den es auch mit einem Stativ für angenehme Arbeitshöhe gibt, auch prima für den 20 Liter-Topf Glühwein oder den Erbseneintopf für 20 Personen verwenden. Man bekommt Sie in einigen Gartenbaucentern oder online für ab rund EUR 150.-, inklusive riesiger Edelstahl-Wok-Pfanne.

Grundsätzlich ist noch anzumerken, dass ein Wok, auch wenn er sehr gross ist, nur wenig Fassungsvermögen hat, denn mehr als ein, maximal 2 Portionen passen da nicht rein, ansonsten wird nur geschmort, das Fleisch, Pilze oder auch das Gemüse, zieht mangels Hitze Wasser und das Essen wird fad, das Fleisch zäh und die Pilze labbrig.

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