Chili + Schärfe Thailand
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Chili + Schärfe Thailand

Vorsicht scharf, schärfer, am schärfsten

Scharf essen… lecker, wenn man es denn gewöhnt ist

aktivScharfes auf dem Tisch aktivChili-Limits aktivAufbewahrungstipp

Zoom Chili + Schärfe Essen + Trinken - 1

Die thailändische Küche fasziniert nicht nur mit ihren vielen unterschiedlichen Aromen, sondern im Original gekocht, auch mit einer durchaus erlebbaren Schärfe - wenn man es denn überlebt. Ungeübte im Umgang mit den kleinen roten Flocken, die das thailändische Essen zieren, bekommen schon mal heftige Schnappatmung und wunderschön rot strahlende Gesichter während der Schweiss in Tropfen oder Sturzbächen die Poren verlässt. Und meist vergessen Sie, dass die thailändischen Köche ja schon sehr rücksichtsvoll mit den europäischen Gästen umgehen und die Chili-Dosis schon um 80-90% reduziert haben um den plötzlichen Herztod der Gäste zu verhindern.

Zoom Der Papayasalat Som Tam schmeckt nur scharf
Scharf auf Thai heisst "phed", sehr scharf wäre dann "phed mah" und die ultimative Herausforderung, auch für Thais wäre dann "phed mak maah". "Phed mak maah" macht man üblicherweise mit "Phrik", dem Chili und steht gleich mit tränedenden Augen, Schweissausbrüchen und einem schwer zu beschreibenden Gefühl im Mundraum, am Tag danach auch an anderen tiefergelegenen Körperöffnungen. Europäer, die es lieber milder mögen, sollten bei der Bestellung einer thailändsichen Speise ein freundliches "Mai Phed kah/krab" hinzufügen, man weiss allerdings in Thailand um die eingeschränkten Chiliaufnahmekapazitäten der Weisshäute und Langnasen.

Allerdings gibt es einige Gerichte die, wenn Sie nicht mit ausreichender Hitze durch Chili gewürzt wurden, völlig langweilig schmecken. So beispielsweise der berühmte Papaya-Salat "Som Tam", der als Nationalgericht gilt und ohne den Thais offensichtlich nicht überlebensfähig sind. Der Schärfegrad der Mahlzeiten, die Thailands Küchen verlassen, ist davon abhängig, in welchem Teil des Landes man sich befindet. Grundsätzlich kann man sagen, dass je weiter südlich man sich befindet, desto schärfer werden die Gerichte, allerdings auch weniger salzig und dafür mit etwas süsslicher. Das gilt allerdings nicht für Som Tam, der überall die gleich feurige Note hat...


Für Thais ist das scharfe Essen Pflicht, denn scharf macht glücklich, bringt gute Laune und sorgt, zumindest in einem gewissen Rahmen, für einen gesunden Körper. Durch das Brennen im Mund werden Endorphine, die sogenannten Glückshormone, ausgeschüttet. Der Genuss grösserer Chili-Mengen hält aber beispielsweise auch die kleinen nervenden Stechmücken fern, denn thailändische Mücken wissen, dass man sich gerne mal den Stachel verbrennt und die können diesem Glücksgefühl offensichtlich nicht viel abgewinnen.


Zoom Chilis zur Trocknung für Pit-Bon
Die Einheimischen lieben den Chili aber nicht nur, weile er die Laune hebt, sondern auch wegen des Geschmacks. Chili schmeckt lecker und ist in vielen Thaigerichten unverzichtbar. So gibt es zig verschiedene Chilisorten, die sich im Geschmack, in der Geschmacksintensität und vor allem im Schärfegrad deutlich unterscheiden. Hier misst keiner Scoville, aber alle die denken, Habaneros wären scharf, sollten mal die winzig kleinen roten Chilis aus Thailand versuchen, oder noch besser die Grünen… aber dazu später mehr.

Es nicht so, dass Thailänder:innen die Schärfe im Essen nicht spüren, aber es gibt einige Tricks, die sie anwenden, um das Feuer im Mund zu mindern. Da wären zuerst einmal die geschürzten Lippen, die man beobachten kann, wenn man beim Essen zuschaut. Wenn der Löffel zum Mund geführt wird (es wird mit dem Löffel gegessen, nicht mit der Gabel), werden Ober- und Unterlippe soweit „umgeklappt“, dass die scharfe Kost die Lippen nicht berührt. Chili auf den Lippen spart zwar den knallroten Lippenstift, ist aber doch eher unangenehm.

Zoom Chili in haushaltsüblichen Mengen
Dann kommt Zucker ins Spiel… und Reis. Bei meinen Beobachtungen während meines ersten Thailandurlaubes vor rund 35 Jahren, lernte ich ein thailändisches Pärchen kennen und wir assen gemeinsam zu Abend. Als das bereits scharfe Süppchen an den Tisch kam, hatten Sie beide sofort nach dem Schälchen mit „Nam Prik“ , einer harmlos aussehenden Flüssigkeit, die es in sich hat. Der durchschnittliche Europäer würde sie wahrscheinlich „Höllenwasser“ taufen und schon mit ein paar Tropfen davon in der Suppe, nach dem ersten Löffel aufgeben. Sie nahmen sich aber ein paar Teelöffel vom Höllenwasser und anschliessend einen guten gehäuften Esslöffel Zucker. Auf meine Frage, warum denn der Zucker, kam die Antwort „Damit es nicht zu scharf ist“. Die Schärfe wird durch die Süsse subjektiv abgemildert, und so kann man seine gute Laune optimieren und muss weniger leiden.
Der Reis wird in Thailand ja meistens ohne Sauce gegessen und auch das lässt sich zurückführen, dass der Reis die Schärfe im Mund wunderbar bindet.


Chili Darreichungsformen - Scharfes auf dem Tisch

Normalerweise ist es für Europäer nicht unbedingt erforderlich, Thailands Essen nachzuwürzen, geschweige denn nachzuschärfen. Falls aber doch, dann stehen auf den Tischen in den Restaurants üblicherweise mehrere Sorten Schärfungsmittel.

Zoom Getrockneter Chili

Pit-Bon

Da wäre zuerst einmal Pit-Bon. Das ist ein grob gestossenes Chilipulver, wie wir es auch vom Döner-Laden um die Ecke kennen. Naja, so ähnlich. Pit-Bon ist schon etwas intensiver, nicht im Geschmack, aber in der Intensität. Jedoch ist es schwer vorauszusagen, wie scharf es ist, da es sehr stark davon abhängt, wie lange es schon rumsteht. Pit-Bon gehört in die Suppe und an die geeignete Menge sollte man sich langsam herantasten.

Sriracha Chilisauce

Auch die Sriracha Sauce steht in Plastikflaschen auf fast jeden Restauranttisch. Sie wird aus 60+% pürierten, nicht allzu scharfen Chilischoten, Knoblauch, Essig, Knoblauch, Ingwer, Zitronengras und diversen Gewürzen gemacht. Sie schmeckt sehr intensiv und eignet sich als Dip für Gegrilltes, Fisch, Sandwiches etc. übertönt aber schnell den Eigengeschmack der servierten Speisen. Sie ist nicht allzuscharf, aber man sollte als Chilianfänger davon absehen, das mit dem Dip falsch zu verstehen. Ein Stück Fleisch komplett einzutauchen, dürfte in die Hose gehen, vor allem am nächsten Tag.

Zoom Nam Prik extra scharf

Nam-Prik

Dann gibt es Nam-Prik, meist in einem kleinen Schälchen, mit einer Flüssigkeit, die aussieht wie Wasser mit ein paar darin schwimmenden Chilistückchen. Sie besteht aus Wasser, Zucker, Fischsauce und ein paar Stückchen Chili. Mir ist nicht bekannt wie Nam-Prik - übersetzt Chili-Wasser - seine Schärfe bekommt. Bei manchen Versionen werden anscheinend die Kerne der Chilischoten ausgepresst, den mit den paar enthaltenen Chilistückchen, lässt sich die oft anstrengende Schärfe kaum erklären. Auch hier gilt, langsam herantasten. Nam Prik passt zu allen Reisgerichten und Currys, in Suppen etc.
Vom Nam-Prik gibt es verschiedene Untersorten, wie beispielsweise Nam-Prik-Glua, mit zerstampftem Chili, Limettensaft, Zucker…

Nam Chim Kai

Diese süsse Chilisauce ist weltweit bekannt. Wie der Name sagt, nimmt man sie vorwiegend zum Hühnchen (Kai=Hühnchen), aber auch zu Frühlingsrollen und Frittiertem. Sie wird aus rund 15% Chilis, etwas Knoblauch, viel Zucker, Salz und Säurungsmitteln gemacht. Sie ist nicht sehr scharf. Hier darf man problemlos auch mal etwas tiefer dippen…

Mehr Chilisaucen

Es gibt noch unzählige weitere Chilisaucen oder Chilipasten, die wir hier nicht aufzählen können. Die stehen normalerweise auch nicht am Tisch, werden aber bei einer Essensbestellung in einem separaten Schälchen mitgeliefert. Die Vielfalt ist erschlagend, aber jede einzelne sollte vorsichtig getestet werden, denn man kennt weder den Geschmack, noch die feurige Wirkung. Manche sind auch für Europäer geschmacklich ungeniessbar, für mich beispielsweise die, die aus fermentiertem, zerriebenen Fisch gemacht werden (ähnlich dem finnischen Surströmming, aber in scharf).

Chilipaste selbst gemacht - Wowa zeigt wie es geht





Limits überschritten

Wenn Du also mal dein Schärfelimit überschritten hast, mach es wie die Thais und nimm Zucker und Reis, funktioniert tausendmal besser, als Milch oder sonstige bei uns gebräuchliche Hausmittel. Und bitte keinenfalls Wasser trinken, das verschlimmert das Brennen nur. Und keine Angst, im Gegensatz zu der eher lang anhaltenden Schärfe einiger Pfeffersorten, klingt das Brenngefühl durch Chili schnell ab. Übrigens ein Grund, warum viele Thais mit grösseren Mengen an scharfem schwarzen Pfeffer nicht so gut klarkommen.



Nun zu meinen Limits

Ich esse sehr gerne sehr sehr scharf. Die mit mir befreundeten Thailänder:innen waren zuerst erstaunt und bewundern mich inzwischen für die Chilimengen, die ich zu mir nehme. Ich bin mit scharfem Essen gross geworden und es ist reine Gewohnheit. Wenn ich 2-3 Tage kein richtig scharfes Essen bekomme, werde ich sehr unleidig. Aber auch ich habe Limits.

Zoom Höllenschärfe mit den kleinen grünen Chilis
Um in meiner Küche mal was Neues zu probieren, hatte ich mir 1 kg von den ganz winzigen grünen Chilischoten bestellt, etwa 1cm lang, wenn man den Stil entfernt. Die sind wirklich klein und gemein. Nun habe ich von hunderten dieser Schoten den Stil abgemacht (selbstverständlich mit Schutzbrille und Handschuhen) und diese ganz langsam bei knapp 50 Grad im Backofen getrocknet (während der Trocknungszeit sollte man die Wohnung verlassen).
Dann kamen die kleinen Dinger in dem Mixer, um ein schönes grünes Pulver daraus zu machen, was ein wenig an getrocknete Petersilie erinnert und garantiert völlig harmlos aussieht.

Liebe Freunde, was dabei herauskam, ist ein unvergessener Augenblick in meinem Leben. Als ein bisschen Staub auf meine Haut kam, war das Feuer pur, die Haut wurde quietschrot und begann zu nässen und Bläschen zu bilden. Aber weil ich ja mutig bin, habe ich mit eine Messerspitze in die Suppe gestreut und versucht. Nein, das brannte nicht. Ich hatte das Gefühl, das Zahnfleisch löst sich von meinem Kiefer ab, der Kieferknochen pochte, wie nach dem Ziehen eines Weisheitszahnes, wirklich Höllenschmerzen, kein Brennen. Meine Frau wollte, nachdem Sie meine Reaktionen sah, gar nicht erst versuchen. Aber eine befreundete Thailänderin, die im Thai-Bekanntenkreis dafür bekannt ist, besonders scharf zu essen, hat die halbe Dosis genommen und nach brutalen Schweissausbrüchen (Thais schwitzen ja nicht – hahah), wechselnden Gesichtsfarben und leichtem Zittern der Backenmuskulatur, mich für völlig verrückt erklärt. Sie konnte das nicht essen und ich weiss jetzt, was zu scharf ist. #thailandsun


Aufbewahrungstipp

Wenn Du den Chili zuhause aufbewahren willst, dann gibt es nur eine Möglichkeit, die funktioniert. Chili verliert nämlich an der Luft sehr schnell an Schärfe. Sowohl der frische, als auch der getrocknete und pulverisierte Pit-bon gehört luftdicht verpackt in den Gefrierschrank, eine Tupperdose langt da nicht! Nur so macht er, was er soll – glücklich!

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